L'introduction de la caisse blanche a apporté son lot de changements dans le secteur, et travailler de manière rentable devient plus important que jamais. « Et à cet effet, la caisse blanche renferme une mine d'informations qui permettent d’identifier les plats les moins populaires, de visualiser les périodes où vous occupez trop de personnel, et que sais-je encore. Ces informations se révèlent vite indispensables pour augmenter votre rendement », explique Filip Nicasi.
Prévoir trop de choix sur la carte est peu recommandé au niveau de la rentabilité. « La caisse blanche vous offre une belle vue d'ensemble. Quels sont les plats populaires, et à quel moment ? Quels sont les plats les moins fréquemment commandés ? En adaptant votre offre, vous pourrez peut-être assumer le service avec moins de personnel en cuisine. Le service à table pourra aussi s'accélérer, vu le choix plus restreint proposé au client. »
Filip Nicasi : « De nombreux établissements affichent des heures d'ouverture plus limitées depuis l'arrivée de la caisse blanche. Alors qu'ils restaient auparavant ouverts pendant les périodes creuses, ils fonctionnent maintenant avec un service coupé ou un après-midi ou un jour de fermeture supplémentaire. »
Si réduire les heures d'ouverture demeure un risque, il vaut la peine de simplement l'envisager : les clients fidèles digéreront la modification des horaires plus facilement que l'entrepreneur lui-même, en témoigne la pratique. Ils continueront plus que probablement à fréquenter leur établissement favori, mais à d'autres moments. Attention toutefois à garder des horaires simples : les clients doivent pouvoir s'en souvenir facilement.
Filip Nicasi : « Le principal avantage se situe au niveau de la baisse significative des frais de personnel. Si vous envisagez une période ou un jour de fermeture supplémentaire, faites une simulation : votre chiffre d’affaires va-t-il diminuer, ou au contraire augmenter ? Dans ce dernier cas, adapter vos heures d'ouverture se révélera payant. »
Dans un premier temps, mieux vaut ouvrir un jour de moins qu'un jour de trop. Vous pourrez toujours ajuster vos heures d'ouverture par la suite, sans risquer de décevoir vos clients.
Filip Nicasi vous conseille enfin d'analyser vos frais de personnel : « Ces charges pèsent lourd dans toutes les entreprises. Analyser la répartition des tâches du personnel me semble donc tout à fait indiqué. Vous voyez ainsi immédiatement de combien de travailleurs vous avez besoin à tel ou tel moment. Retenez aussi que vous pouvez toujours faire appel à des flexi-jobbers, à des travailleurs-étudiants ou à d'autres collaborateurs sous statut flexible pour assurer le service pendant les heures de grande affluence ».
« La caisse blanche vous permet d'obtenir un compte rendu détaillé du fonctionnement de votre établissement », conclut Filip Nicasi. « Outre les plats qui plaisent, vous pourrez immédiatement identifier les moments auxquels vous occupez trop de personnel par rapport à la faible fréquentation. Bref, le système de caisse enregistreuse est un instrument utile pour gérer votre établissement en pensant à l'avenir et stimuler votre rendement à long terme. »
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Sylvie Schauwbroeck
Gestionnaire payroll et experte en horeca
Sylvie travaille depuis 15 ans pour le département PME de SD Worx. Elle est gestionnaire payroll et experte en horeca.
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