Établir un organigramme logique pour votre établissement horeca

Une structure organisationnelle ou un organigramme est un aperçu schématique de la hiérarchie dans votre établissement horeca. Dans le cas d'un organigramme clair, chaque membre de l'équipe sait exactement ce que l'on attend de lui, à qui il doit adresser ses questions et les responsabilités qu'il assume.

En cas de visite de l'inspection du travail, une structure de ce genre vous permet en outre de justifier les différentes catégories de fonctions et les barèmes d'application au sein de votre établissement.

Qui nettoie et coupe les légumes ? Qui contrôle les stocks ? Qui est le responsable final dans la cuisine ? Qui sert le client en salle, établit l’addition et reçoit l’argent ? L'organigramme de votre établissement commence par un inventaire de l'ensemble des tâches réalisées par chacun de vos collaborateurs.

La CCT pour l'établissement horeca comprend près de 160 fonctions de référence, clairement réparties en catégories croissantes avec les barèmes afférents. Les fonctions sont classées par département : la cuisine, la salle et le service, l'accueil et la réception, l'administration, etc. Choisissez pour chacun de vos collaborateurs la fonction de référence qui correspond au mieux à ses tâches.

• Consultez le guide de fonctions sur le site du Fonds Horeca

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Ensuite, vous pouvez la ranger dans l’une des neuf fonctions de référence ayant un barème correspondant. Ainsi, un débarrasseur ressort de la première catégorie et du barème le plus bas ; un commis pour la salle ou la cuisine, de la deuxième catégorie ; et un serveur, de la cinquième catégorie. Sur la base de cette catégorisation, vous pouvez établir l’organigramme de votre établissement.

Les collaborateurs s'occupent souvent de choses variées, surtout dans les plus petits établissements horeca. D'une part, cette employabilité importante est un atout ; d'autre part, elle signifie que vos travailleurs se retrouvent tous dans des catégories salariales élevées. Imaginons par exemple que vous employiez cinq serveurs. Ils sont garants du service d'une partie de la salle et ont tous accès à la caisse. Conséquence : votre personnel de salle ressort entièrement de la cinquième catégorie de fonction et du cinquième barème.

Par contre, chez nos voisins du Nord, quatre « coureurs » (serveurs ou commis) collaboreront souvent dans un établissement horeca similaire avec un seul responsable. Sous sa supervision, les coureurs sont garants de tout le service : de l'accueil des clients jusqu'au débarrassage des tables. L'ensemble de tâches du responsable est également bien déterminé : il se charge de la répartition du travail, il utilise la caisse et garde en général un oeil sur tout. Dans ce scénario, quatre des cinq collaborateurs de salle ressortent de la deuxième catégorie de fonction et un seul ressort de la cinquième catégorie, beaucoup plus chère.

En résumé, cela vaut vraiment la peine d'examiner de près votre structure organisationnelle et de délimiter plus clairement les missions et les responsabilités entre les différents membres de votre personnel. Car une structure organisationnelle bien pensée profite au bon fonctionnement de votre établissement et de votre portefeuille.

En plus, grâce au relevé de tâches des fonctions de référence, vous disposez d’une check-list pratique pour établir des offres d’emploi ainsi que pour mener les entretiens d'embauche et de fonctionnement.